Блюда из рыбы.
Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу. Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10—18°. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ.
Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25%), вода или молоко 300—350 (30—35%), соль 20—25 (2—2,5%), перец 1 (0,1%). В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока. Для приготовления блюда котлеты и биточки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ.
Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель (из отварного) или набор различных отварных овощей (букет).
Продукты на порцию (в гр.): судак 135, или налим 162, или щука 141, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150,. зелень 4, соус готовый томатный 75.
Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°. Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуд е (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится.
Реализуем:
Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой:[attachment=4:30mj4516]Копия 15102011195.jpg[/attachment:30mj4516]Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают:[attachment=3:30mj4516]Копия 15102011185.jpg[/attachment:30mj4516][attachment=2:30mj4516]Копия 15102011231.jpg[/attachment:30mj4516]хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке:[attachment=1:30mj4516]Копия 15102011180.jpg[/attachment:30mj4516]и пропускают через мясорубку:[attachment=0:30mj4516]Копия 15102011200.jpg[/attachment:30mj4516]
Поиск
Сообщение от vitam2140 
Нам бы что попроще..нам бы водочку))))С плитой как разрулил ситуацию? 
, но цена вышла дорогой)), надо чаще тренироваться ;) .Хлеба с высшего сорта муки не увидишь, если только самому мутить.