Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по стол

Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 24
  1. #1
    081
    Читатель

    Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по стол

    Блюда из рыбы.
    Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу. Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10—18°. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ.
    Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25%), вода или молоко 300—350 (30—35%), соль 20—25 (2—2,5%), перец 1 (0,1%). В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока. Для приготовления блюда котлеты и биточки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.
    КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ.
    Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель (из отварного) или набор различных отварных овощей (букет).
    Продукты на порцию (в гр.): судак 135, или налим 162, или щука 141, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150,. зелень 4, соус готовый томатный 75.
    Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°. Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуд е (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится.
    Реализуем:
    Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой:[attachment=4:30mj4516]Копия 15102011195.jpg[/attachment:30mj4516]Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают:[attachment=3:30mj4516]Копия 15102011185.jpg[/attachment:30mj4516][attachment=2:30mj4516]Копия 15102011231.jpg[/attachment:30mj4516]хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке:[attachment=1:30mj4516]Копия 15102011180.jpg[/attachment:30mj4516]и пропускают через мясорубку:[attachment=0:30mj4516]Копия 15102011200.jpg[/attachment:30mj4516]

  2. #2
    081
    Автор темы

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    [attachment=4:bzrr9rgx]Копия 15102011262.jpg[/attachment:bzrr9rgx]В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают[attachment=3:bzrr9rgx]Копия 15102011270.jpg[/attachment:bzrr9rgx][attachment=2:bzrr9rgx]Копия 15102011278.jpg[/attachment:bzrr9rgx]Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков[attachment=1:bzrr9rgx]Копия 15102011280.jpg[/attachment:bzrr9rgx][attachment=0:bzrr9rgx]Копия 15102011282.jpg[/attachment:bzrr9rgx]

  3. #3
    081
    Автор темы

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки[attachment=4:3gcpnh6s]Копия 15102011300.jpg[/attachment:3gcpnh6s]затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 минут[attachment=3:3gcpnh6s]Копия 15102011301.jpg[/attachment:3gcpnh6s][attachment=2:3gcpnh6s]Копия 15102011303.jpg[/attachment:3gcpnh6s][attachment=1:3gcpnh6s]Копия 15102011305.jpg[/attachment:3gcpnh6s]При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку[attachment=0:3gcpnh6s]Копия 15102011323.jpg[/attachment:3gcpnh6s] :!: :roll: 8-)

  4. #4
    vitam2140
    Старожил

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Не ну вот что ты делаеш, у меня жена в Египт с дочкой укатила, мы с пацаном на концентратах, а тут такие виды ..... , и рыбу я люблю. Пошёл картошку жарить.

  5. #5
    sergeyhost
    Старожил

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    А вместо Хеннесси настойку можно :?:

  6. #6
    081
    Автор темы

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Цитата Сообщение от vitam2140
    Не ну вот что ты делаеш
    Плиту (панель) БЛ испортил, жана придет тыйци отрежет:[attachment=3:1s2hmc6l]Копия 15102011312.jpg[/attachment:1s2hmc6l][attachment=2:1s2hmc6l]Копия 15102011313.jpg[/attachment:1s2hmc6l][attachment=1:1s2hmc6l]Копия 15102011314.jpg[/attachment:1s2hmc6l][attachment=0:1s2hmc6l]Копия 15102011316.jpg[/attachment:1s2hmc6l]Вкл. маленький конфорку, была недостаточной, выкл., вкл. побольше, а лопатку через минут пять случайно положил на сковороу и на ту самую не остывшую конфорку - лопатка расплавилась, после всей процедуры достал спец/прибор и решил отодрать пластик, НО (конфорка судя по индикации почти остыла!!!) пластик отодрался вместе со стеклом (причем не заметно!) - теперь на панели скол как будко зыбилом ковырнули!!! Будте бдительны - не ожидал такого!!! БЛ, БЛ, БЛ, мать ЕЁ!!! :oops:

  7. #7
    081
    Автор темы

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Цитата Сообщение от sergeyhost
    А вместо Хеннесси настойку можно
    Можно что угодно! Азм по виски обычно - нету их, Хеннеси кстати не катит мне что-то...

  8. #8
    сосед
    Старожил

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Нам бы что попроще..нам бы водочку))))С плитой как разрулил ситуацию?

  9. #9
    081
    Автор темы

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Цитата Сообщение от сосед
    С плитой как разрулил ситуацию?
    Рулю... а вообще чё рулить - ремонт или новый за мой счьёт...

  10. #10
    paschket
    Старожил

    Re: Когда каддиводу делать не чего или котлеты из минтая по

    Отчёт , но цена вышла дорогой)), надо чаще тренироваться ;) .Хлеба с высшего сорта муки не увидишь, если только самому мутить.
    Представляю как придётся отрабатывать поверхность , чтобы не получилось в результате
    Цитата Сообщение от 081
    жана придет тыйци отрежет:
    :lol: :lol: :lol:

Похожие темы

  1. Течет тосол из под панели приборов, что делать?
    от Ovsyan в разделе Кузов и салон
    Ответов: 18
    Последнее сообщение: 14.07.2015, 00:05
  2. Как не влететь? или 1.9 TDI - 55 kW или 77kW?
    от bodik_87 в разделе Покупка
    Ответов: 63
    Последнее сообщение: 26.05.2015, 11:46
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 24.05.2012, 17:43
  4. Несгорание топлива или что?
    от Реутоff в разделе Эксплуатация и обслуживание
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 26.01.2011, 18:41

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •